Fino a qualche tempo fa pensavo che fosse davvero un’impresa dura fare il panettone nella propria cucina. Ogni volta che mi accingevo a leggere il procedimento mi scoraggiavo pensando che fosse troppo artificioso e lungo.
Poi, un giorno, mi sono decisa a provare: galeotto fu il post sul tema dello Chef Sergio Maria Teutonico e ora, mentre scrivo, ho in lievitazione il 5° ed il 6° panettone di taglio grande.
La ricetta e le dosi sono quelle dello Chef. La mia versione contempla solo piccole personalizzazioni riguardo gli aromi ed un procedimento del tutto diverso – testato più volte – al fine di poter realizzare un signor impasto con la macchina del pane. Se non conoscete questi dispositivi, vi consiglio di leggere questa guida sulla macchina del pane.
Inoltre ho cercato di ottimizzare le varie fasi per non trascorrere notti insonni nell’attesa di infornare e sfornare i dolci e per seguire il processo in tutta serenità – senza cella di lievitazione e controlli ossessivi della temperatura. Insomma, un panettone alla portata di tutti!
Quindi… se siete alla ricerca di un procedimento semplificato e di suggerimenti frutto dell’esperienza di chi ha realizzato tra le mura domestiche ed in una cucina esattamente come la vostra 6 panettoni grandi e 14 panettoncini, questo post è quello che fa per voi.
Innanzitutto voglio indicarvi di seguito le condizioni “climatiche” del mio ambiente e la mia dotazione tecnologica:
– la temperatura di casa mia è costante sui 20/21°, quindi un ambiente mediamente riscaldato
– la percentuale di umidità nella mia cucina varia dal 58 al 70 % a seconda delle preparazioni in corso
– come impastatrice ho utilizzato la mia macchina del pane che ha la modalità di impasto per pasta fatta in casa e per pane. Ho impostato il programma per la pasta perchè a differenza di quello per pane non riscalda l’ambiente: trattandosi infatti di una lunga lievitazione ho preferito evitare sbalzi e mantenere la temperatura costante.
AGENDA DI LAVORAZIONE: ho fatto diverse prove e la soluzione ottimale – e anche più comoda – è risultata la seguente:
sera, tra le ore 21.00 e le 23.00: rinfresco della pasta madre (unico se la si sta utilizzando spesso – es. ogni 2 o 3 gg; doppio ed a distanza di 3 o 4 ore se non si utilizza da una settimana)
mattina, tra le 09.00 e le 10.00: 1° impasto
sera, tra le 21.00 e le 22.00: 2° impasto
mattina, tra le 09.00 e le 10.00: suddivisione in panetti e alloggiamento nei pirottini
sera, tra le 19.00 e le 21.00: forno
RAFFREDDAMENTO: ho utilizzato dei comunissimi stecchi da spiedino infilzati come dei “raggi” a circa 2 cm dalla base di ogni panettone e poi ho appeso i panettoni a testa in giù all’interno di pentole e scodelle lasciando che le estremità degli stecchi poggiassero sui bordi di queste.
DOSI E QUANTITA’: ho testato che con la dose di impasto che vi propongo (esattamente metà di quella proposta dallo Chef) e la forza della mia Pasta Madre ottengo:
1 panettone per lo stampo da 1 Kg + 1 panettone per lo stampo da 750 gr
oppure
2 panettoni (stampo da 750 gr) + 6 panettoncini (stampo da 100 gr)
oppure
2 panettoni (stampo da 500 gr) + 12 panettoncini (stampo da 100 gr)
CANDITI: ho comprato delle arance e dei limoni biologici e li ho fatti io in questo modo: tagliare tutte le bucce e pesarle; sbollentarle per 3 volte buttando via l’acqua di cottura al fine di rimuoverne tutto l’amaro; cuocerle con pari peso di acqua e di zucchero semolato fino a far asciugare quasi tutto lo sciroppo; distribuirle su un foglio di carta forno, cospargerle di zucchero semolato e lasciarle asciugare.
INGREDIENTI:
1° impasto
– 300 gr di farina 0 (ne ho usato un tipo biologico con proteine 11g)
– 60 gr di lievito madre rinfrescato
– 100 gr di zucchero semolato
– 100 gr di burro di ottima qualità
– 150 gr di tuorlo d’uovo
– 100 gr di acqua
– 10 gr di vino liquoroso (ho usato una malvasia)
– buccia di 1 arancia (nella ricetta dello Chef non c’è)
2° impasto
– 65 gr di farina w 350 (oppure manitoba)
– 15 gr di zucchero semolato
– 60 gr di burro di ottima qualità
– 30 gr di tuorlo
– 40 gr di acqua
– 1 pizzico di sale
– 40 gr di arancia candita (lo Chef ne prevede 20 gr + 20 gr di limone candito)
– 40 gr di uva passa (che ho sostituito in una variante con 40 gr di gocce di cioccolato)
– 1 goccio di vino liquoroso per ammollare l’uva
PROCEDIMENTO:
1° impasto ore 9.00
– sciogliere in una ciotola la Pasta Madre rinfrescata la sera prima con l’acqua
– trasferirla nel cestello della Macchina del Pane
– aggiungere lo zucchero seguito da metà quantità di tuorli e la buccia d’arancia grattugiata
– coprire con la farina
– azionare la macchina
– aggiungere gradualmente il burro a piccoli pezzi
– seguire con i tuorli restanti
– ultimare con il vino liquoroso
– lasciare che la Macchina faccia il suo lavoro ed aiutarla eventualmente con una spatola a raccogliere gli ingredienti agli angoli
– far impastare a lungo: il ciclo di impasto per pasta della mia macchina dura circa 25 minuti. Io ne faccio fare 2
– al termine del secondo ciclo di lavorazione coprire con della pellicola da cucina il cestello, richiudere il coperchio e lasciar lievitare a temperatura ambiente (il composto dovrà apparire lucido ed elastico)
– mettere in ammollo l’uva passa nel vino liquoroso
2° impasto ore 21:00
– la massa dovrà risultare visibilmente cresciuta
– ricoprire con lo zucchero
– seguire con l’acqua e la farina
– avviare nuovamente la Macchina nella modalità impastatrice
– incorporare lentamente i tuorli, il sale ed il burro freddo in fiocchi
– far terminare 2 cicli di lavorazione (circa 40 minuti – il tempo di amalgamare completamente il burro)
– l’impasto dovrà risultare “incordato”, ovvero, pizzicandolo dovrà fare il famoso “velo”
– trasferire il composto in una ciotola con un coperchio e lasciar lievitare tutta la notte in balcone o in frigorifero
mattino seguente, ore 9.00
– strizzare e tamponare l’uvetta
– sminuzzare i canditi
– capovolgere l’impasto su un piano leggermente infarinato
– allargarlo con le mani
– ricoprire con metà quantità di uvetta e canditi
– procedere con delle pieghe “a libro” del composto in modo da inglobare i nuovi ingredienti
– allargare leggermente di nuovo e ricoprire con l’uvetta ed i canditi restanti
– ricominciare con le pieghe in orizzontale
– ruotare l’impasto di 90° e procedere con altre pieghe “a libro”
– suddividere il composto a seconda dei pirottini che si intendono utilizzare:
750/780 gr di impasto per il pirottino da 1000 gr
400/410 gr di impasto per il pirottino da 750 gr
350/370 gr di impasto per il pirottino da 500 gr
45/50 gr di impasto per il pirottino da 100 gr
ATTENZIONE: l’impasto risulterà molto morbido ed appiccicoso, non cedete alla tentazione di utilizzare altra farina! Aiutatevi con una piccola spatola o un tarocco per fare le pieghe e suddividere il composto.
– pirlare ogni porzione di impasto, ovvero ruotarla sul piano da lavoro tra le mani fino ad ottenere una sfera piuttosto liscia e regolare NOTA: anche qui, non cedete alla tentazione di aggiungere farina!
– trasferire delicatamente ogni pallina con la parte liscia verso l’alto nel relativo pirottino
– il composto dovrà essere posizionato in maniera piuttosto centrale e non dovrà toccare i bordi
– coprire con della pellicola da cucina e lasciar lievitare per 6/8 ore
– quando l’impasto sarà cresciuto arrivando a 3/4 del pirottino rimuovere la pellicola e laciar asciugare all’aria per una mezzora
– con una lama apposita o con delle forbici effettuare un taglio a croce sulla superficie del panettone
– posizionare al centro di ogni croce una noce di burro
– infornare in forno statico preriscaldato a 170° sul livello più basso per:
40 minuti – pirottino da 1 kg
35 minuti – pirottino da 750 gr
30 minuti – pirottino da 500 gr
15 minuti – pirottino da 100 gr
QUESTI SONO I TEMPI E LE TEMPERATURE TARATE SUL MIO FORNO E SU UN IMPASTO MOLTO LIEVITATO E LEGGERO. Come sempre ogni forno è a sè per cui vi suggerisco di fare delle prove considerando che – se avete un termometro a sonda – quando il cuore del panettone raggiunge i 94/95° è pronto!
– sfornare velocemente i panettoni
– infilzarli alla base con gli stecchi come descritto sopra alla voce “raffreddamento” (per i panettoncini basterà un solo stecco)
– lasciarli riposare a testa in giù tutta la notte
Conservare i panettoni a lievitazione naturale in un sacchetto per alimenti e consumarli dopo 3 o 4 giorni per apprezzarli fino in fondo.
