Cosa fareste per avere al vostro fianco nella cucina di casa un cuoco eccezionale che inesausto offre i suoi consigli facendovi sentire un po’ più chef?
Consigli su attrezzatura, scelta e preparazione degli ingredienti, cotture, ricette per ogni occasione e sul menu d’autore.
Probabilmente leggereste “Manuale dello chef” di Claudio Sadler (Giunti, 288 pag., 19.50 euro), il libro che in oltre 60 ricette e 120 sequenze fotografiche step-by-step, come neanche il più disciplinato dei foodblogger, soddisfa le brame di sapere dei più ambiziosi appassionati dei fornelli.
Libro di Sadler alla mano, oggi vogliamo parlarvi delle regole per conservare il cibo nel frigo e in dispensa. Pretendendo di sapere, ovvio, se anche voi fate così o avete il vostro modo, unico e irripetibile.
Rientrati a casa con le borse della spesa, bisogna sistemare gli alimenti in base alla loro categoria di appartenenza.
Il pesce va messo per primo in frigorifero: è il prodotto più importante, costoso, delicato, ed è quello che odora di più, soprattutto se è pesce da lisca o sono crostacei. Eseguire prima le operazioni per la pulizia (sventratura, eliminazione delle parti interne, squamatura e sfilettatura) è quindi indispensabile.
Potete poi riporlo in fogli di carta forno perché sia pronto per la cottura, non dimenticando di sigillare il contenitore o il sacchetto in cui lo conservate. L’aria ossida, e noi dobbiamo sempre proteggere i cibi dalle inutili e dannose ossidazioni.
Procedete in modo analogo con la carne, valgono le stesse regole. Le verdure, inserite in contenitori, di solito vanno posizionate nella parte inferiore del frigo (come abbiamo fatto con la carne).
Le uova per il rischio salmonella si conservano meglio nella mensola centrale. Nello sportello, che è il punto più caldo, vanno burro, bibite e salse. Gli avanzi nelle mensole in alto, dove la temperatura è sugli 8 °C. Nella mensola centrale formaggi, latticini, affettati. Nei cassetti (4/5 °C) frutta e verdura e appena sopra, nel punto più freddo, carne e pesce (non oltre 2 °C).
Uova formaggi e salumi vanno sempre conservati separatamente, in apposite scatole munite di coperchio. Per quanto riguarda l’insaccato stagionato, l’ideale è riporlo nuovamente sottovuoto ed in frigo, in questo modo il salume può restare anche due mesi (ammesso che non superi così la data di scadenza riportata in etichetta). Il sottovuoto, quindi l’assenza di aria nella confezione, limita il deterioramento dovuto all’ossidazione del salume e può essere fatto in casa con una macchina per il sottovuoto.
Se si usa con assiduità il freezer sarebbe bene fare una lista degli alimenti in conservazione: anche i surgelati hanno date di scadenza che è meglio rispettare. La lista, magari digitalizzata, di ciò che entra e esce dal freezer consente di avere sempre la situazione sotto controllo.
Sistemate la pasta fresca o ripiena in contenitori rigidi tipo quelli di policarbonato per evitare di spezzarla.
E’ bene porzionare prima ciò che surgelate per non scongelare più di quel che vi serve: il prodotto scongelato, infatti, va consumato entro le ventiquattr’ore. Non congelate mai il pesce con le sue interiora: : se volete surgelarlo intero, prima pulitelo e squamatelo; se si tratta di un pesce grosso porzionatelo in filetti o tranci e surgelate a pezzi singoli.
La dispensa va tenuta in ordine con la suddivisione in vari alimenti, in modo da capire ciò che staziona da più tempo, evitando che oltrepassi la data di scadenza. In una dispensa poco luminosa ben organizzata si potranno conservare olio, farine, pasta, scatolame, sale, pelati, pasta secca, legumi, spezie, zucchero, aceto, prodotti da pasticceria, caffè, cioccolato, cacao, ingredienti sott’aceto e sott’olio.
Nei ristoranti è vietato conservare prodotti scaduti anche da un solo giorno, pena sanzioni pesanti. Ma allo stesso modo, nella cucina di casa propria, è bene controllare sempre le date di scadenza, soprattutto di quegli alimenti di cui si fa poco uso.
