Le cime di rapa sono ammassi floreali prodotti da una pianta erbacea della famiglia delle rape (Brassica rapa, subspecie sylvestris, varietà esculenta). Si tratta di un ortaggio tipicamente italiano, presente specialmente nel centro e nel sud Italia: il 95% della superficie coltivata, infatti, si trova nel Lazio, in Puglia e Campania.
Le cime si raccolgono a maturazione ancora incompleta, prima che i fiori cioè possano sbocciare. Della pianta insieme ai fiori si raccolgono le foglie più tenere e buona parte del gambo. Per la sua caratteristica di crescita e produzione a basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale. I germogli più sottili e teneri di una varietà locale vengono detti nel Napoletano friarielli, da non confondere con i peperoncini dolci da friggere così chiamati in Abruzzo, Puglia e Calabria. In Toscana sono anche conosciute come rapini o rape amare e in Campania come broccoli di rapa. In quest’ultima regione sono stati sempre molto apprezzati insieme ad altre verdure, tanto che i napoletani venivano chiamati una volta scherzosamente “mangiafoglie” . Le varietà spesso prendono la denominazione dalla località di coltivazione (Cima di rapa Cassanese), dalla lunghezza del ciclo (Natalina, Marzotica) oppure dall’epoca di raccolta (Tardiva di Fasano, Aprile di Carovigno). Alcune varietà precoci impiegano un determinato periodo di tempo dalla semina alla fioritura, cosa che dà il nome alla cima di rapa Quarantina; quelle più tardive sono le Cime di rapa di aprile o Maggiaiola di Sala Consilina. Tardiva primaverile è anche la Cima di rapa di marzo di Mola di Bari. A proposito dell’origine delle cime di rapa si dice che i nostri emigranti la portarono con loro quando partirono per gli Stati Uniti all’inizio del XX secolo e che dall’America la diffusero poi in Australia e Canada. La cima di rapa, in Puglia, che è la regione regina della coltivazione di questo ortaggio, è inserita nell’Elenco dei Prodotti Tradizionali Regionali.
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L’ACQUISTO
Al momento dell’acquisto la cima di rapa va scelta con steli sottili e sodi, con pochi “bottoni” fiorali e priva di fiori. L’apertura dei fiori deprezza la qualità del prodotto, che diventa scarsamente commestibile. E’ da evitare di acquistare le cime di rapa se hanno stelo molle e foglie appassite.
VALORE NUTRITIVO E CONSUMO
a cima di rapa contiene molto calcio, fosforo, vitamina C, Vitamina B2 e vitamina A, oltre a una buona quantità di proteine: la cima di rapa, infatti, può essere un buon sostituto della carne. Possiede grandi quantità di betacarotene, calcio, fosforo e acido folico. La vitamina C è presente in misura quasi doppia rispetto al normale.
CONSERVAZIONE E UTILIZZO
Si conserva circa una settima non lavata e chiusa in un sacchetto bucherellato di plastica. Se consumata appena acquistata, la cima di rapa risulta molto più saporita. Può essere consumata in svariati modi: è ottima bollita (o cotta a vapore) e condita con olio e limone, ma anche saltata in padella con aglio, olio e peperoncino. La cima di rapa è indicata per accompagnare alimenti poco saporiti, come le patate perché, grazie al suo particolare sapore, aggiunge una nota piccante. Ci si condisce la pasta, in particolare le orecchiette baresi. Se cotte in tegame con la sola acqua di lavaggio, le cime di rapa risultano più amarognole, ma conservano meglio le sostanze nutritive.
CIME DI RAPA CON IL PANGRATTATO ALL’USO PUGLIESE
Ingredienti per 4 persone
1 e mezzo kg di cime di rape
pane raffermo grattugiato
olio extravergine d’oliva
peperoncino
sale
Pulite, lavate, lessate le cime di rape in poca acqua salata e, una volta cotte, strizzatele per bene. A parte, friggete il pane raffermo grattugiato in abbondante olio, insaporito con un pezzetto di peperoncino. Condite con il preparato le cime e portatele in tavola ben calde.
