Frutto antichissimo dalle caratteristiche peculiari, persino Nerone era solito iniziare il pasto con le olive perché stimolavano l’appetito. Sono molto energetiche e anche sazianti.
In autunno la pianta dell’olivo offre il massimo della sua prosperità. È tempo di raccolta delle olive che di regione in regione viene effettuata in modi diversi: direttamente sull’albero, di solito a mano (la brucatura), con piccoli strumenti manuali a strappo (pettini) o con macchine che scuotono il tronco dell’albero lasciando che le drupe cadano nelle reti. Dall’oliva per tutto il mese di ottobre e di novembre viene estratto l’olio, il liquido più prezioso e salutare che la terra italica produce, un oro profumato che molti Paesi ci invidiano.
Le olive fanno l’olio, ma anche un prodotto da consumare fresco o quasi sulla tavola, un piatto da “re” dall’antipasto ai contorni, apprezzato da imperatori e papi. Ce ne sono una sfilza, tutte buone, verdi, nere e brune provenienti da diverse località: la bella di Daunia e Cerignola, le olive nere di Gaeta, le tagiansche, le leccine, quelle di Andria e le Ascolane. Il loro nome identifica il luogo di produzione e ne definisce anche la forma, le caratteristiche nutrizionali e distinte proprietà. Varietà diverse con diverse varietà di gusto. In genere vengono raccolte tra settembre e inizi di novembre ancora verdi e selezionate prima di quelle destinate ad andare al frantoio e, se sono le stesse varietà di quelle da olio, quando non sono ancora mature.
Altre invece restano più a lungo sulle piante, come le olive liguri di Taggia che vengono raccolte da novembre fino a maggio. Tutte comunque prima o poi finiscono al forno o più di frequente in una soluzione di soia che toglie tutto l’amaro e poi chiuse in salamoia, una soluzione salina al dieci per cento che ne consente la conservazione e il consumo dopo circa un mese. Se in Italia siamo i maggiori produttori di olio di oliva, per la produzione di olive dolci siamo soltanto ottavi al mondo e siamo costretti a importare il 57% del consumo annuo dalla Spagna e dalla Grecia. Disponiamo di ben 34 qualità di oliva da tavola, molte delle quali provenienti dal Sud Italia di cui tre di origine protetta riconosciuta: la Nocellara del Belice, la Daunia di Puglia e l’Ascolana tenera del Piceno, la più conosciuta, la più apprezzata e mangiata, l’unica oliva DOP sia cruda che fritta.