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Cianfrusoteca

Cose Diverse da Imparare

Quali Sono le Proprietà dell’Olivo

Frutto antichissimo dalle caratteristiche peculiari, persino Nerone era solito iniziare il pasto con le olive perché stimolavano l’appetito. Sono molto energetiche e anche sazianti.

In autunno la pianta dell’olivo offre il massimo della sua prosperità. È tempo di raccolta delle olive che di regione in regione viene effettuata in modi diversi: direttamente sull’albero, di solito a mano (la brucatura), con piccoli strumenti manuali a strappo (pettini) o con macchine che scuotono il tronco dell’albero lasciando che le drupe cadano nelle reti. Dall’oliva per tutto il mese di ottobre e di novembre viene estratto l’olio, il liquido più prezioso e salutare che la terra italica produce, un oro profumato che molti Paesi ci invidiano.

Le olive fanno l’olio, ma anche un prodotto da consumare fresco o quasi sulla tavola, un piatto da “re” dall’antipasto ai contorni, apprezzato da imperatori e papi. Ce ne sono una sfilza, tutte buone, verdi, nere e brune provenienti da diverse località: la bella di Daunia e Cerignola, le olive nere di Gaeta, le tagiansche, le leccine, quelle di Andria e le Ascolane. Il loro nome identifica il luogo di produzione e ne definisce anche la forma, le caratteristiche nutrizionali e distinte proprietà. Varietà diverse con diverse varietà di gusto. In genere vengono raccolte tra settembre e inizi di novembre ancora verdi e selezionate prima di quelle destinate ad andare al frantoio e, se sono le stesse varietà di quelle da olio, quando non sono ancora mature.

Altre invece restano più a lungo sulle piante, come le olive liguri di Taggia che vengono raccolte da novembre fino a maggio. Tutte comunque prima o poi finiscono al forno o più di frequente in una soluzione di soia che toglie tutto l’amaro e poi chiuse in salamoia, una soluzione salina al dieci per cento che ne consente la conservazione e il consumo dopo circa un mese. Se in Italia siamo i maggiori produttori di olio di oliva, per la produzione di olive dolci siamo soltanto ottavi al mondo e siamo costretti a importare il 57% del consumo annuo dalla Spagna e dalla Grecia. Disponiamo di ben 34 qualità di oliva da tavola, molte delle quali provenienti dal Sud Italia di cui tre di origine protetta riconosciuta: la Nocellara del Belice, la Daunia di Puglia e l’Ascolana tenera del Piceno, la più conosciuta, la più apprezzata e mangiata, l’unica oliva DOP sia cruda che fritta.

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